Зелёный чай менее ферментирован, чем чёрный, потому что технология его приготовления направлена на то, чтобы остановить естественное окисление. 1

Для этого чайные листья прогревают в тазах от 30 секунд до 5 минут. 1 В результате погибают энзимы, из-за которых и происходит ферментация. 1

Для производства чёрного чая листья подвяливают, подсушивают и раскладывают в помещении на бамбуковых или деревянных поддонах. 2 Для ферментации важна достаточно низкая температура и высокая влажность, тогда химические процессы в чайном листе проходят максимально эффективно. 2 Ферментация чёрного чая достигает 70–85%. 2

Таким образом, для зелёного чая ферментацию либо вообще не проводят, либо принудительно останавливают на ранней стадии. 3