Разница между быстродействующим и медленнодействующим пекарским порошком заключается в скорости выделения углекислого газа:

• Быстродействующий разрыхлитель освобождает большую часть углекислого газа (60–70%) в первые несколько минут замешивания и меньшую часть — в печи. 2
• Медленнодействующие порошки освобождают небольшое количество углекислого газа во время замешивания (30–40%) и большую часть — в печи. 2

Таким образом, быстродействующие разрыхлители выделяют больше углекислого газа в первые минуты смешивания и меньше — при выпекании, а медленнодействующие — наоборот: мало углекислого газа при смешивании и много — при выпекании. 13

Выбор между этими видами пекарского порошка зависит от конкретных требований к качеству выпечки.