Разница между брожением с закваской и дрожжами заключается в используемых микроорганизмах и процессе брожения:

1. Закваска — это культура дрожжей (одноклеточных грибов) и полезных бактерий, которые естественным образом встречаются в муке. 1 При приготовлении на закваске тесто проходит через длительный процесс ферментации, что хорошо сказывается на вкусе, аромате и пользе хлеба. 7
2. Дрожжи — это группа высших грибов. 7 Хлебопекарные культурные дрожжи популярны в промышленном производстве, так как дают быстрый и стабильный результат в виде мягкого хлеба. 7 От дрожжей в закваске отличаются меньшей кислоустойчивостью. 7

Таким образом, закваска требует времени и внимания, но в итоге даёт ароматный и красивый мякиш, который будет полезен для организма и хорошо усвоится. 10 Дрожжи стоят недорого и не требуют особой заботы, их легко отмерить именно столько, сколько нужно, благодаря чему можно получить прогнозируемый результат. 10 Однако из-за скорости их работы и отсутствия молочнокислых бактерий качество выпечки может страдать: она хуже усваивается, вызывает скачки сахара и инсулина в крови, а также содержит больше глютена. 10