Отличие вырезки от других частей туши коровы заключается в её характеристиках и использовании:

• Вырезка — самая нежная часть, она получается мягкой даже при минимальной термической обработке. 1 Жир почти отсутствует, прожилок нет. 2 Из вырезки готовят стейки, бифштексы, отбивные, ростбифы, шашлыки. 2
• Другие части туши, например голяшка, бедро, лопатка и огузок, обычно более жёсткие, так как эти группы мышц при жизни животного находятся в постоянной работе. 3

Вырезка расположена в поясничной части и представляет собой продолговатый кусок, утолщённый с одной стороны и заостренный с другой. 3