Припускание — это отваривание овощей в небольшом количестве бульона или в собственном соку под закрытой крышкой. 2 При этом продукт примерно на 1/3 его объёма погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. 1

Отличие припускания от других методов варки овощей в том, что оно позволяет максимально сохранить питательные вещества продукта. 1 Овощи, которые выделяют большое количество собственной влаги, припускают без жидкости (помидоры, кабачки, тыква). 2 Морковь, картофель, шпинат, репу, брюкву и другие овощи, которые не выделяют сок, припускают с добавлением бульона, молока или соуса. 2 При этом жидкость должна только покрывать продукты. 2

Бланширование — это кратковременная обработка овощей кипятком или паром (не более 1–2 минут). 2 Данный процесс сохраняет все витамины и питательные вещества, обеспечивая овощам и зелени насыщенный привлекательный цвет. 2

Тушение схоже с технологией припускания, но при этом к овощам добавляются дополнительные пряности, коренья и другие продукты. 2 Процесс тушения длится гораздо дольше, чем припускания. 2