Отличие рикотты от сыра на основе казеина заключается в их составе и производстве:

• Рикотта — это сывороточный продукт, который получают путём повторной переработки сыворотки, остающейся после производства других сыров. 14 Основным белком рикотты является альбумин (точнее лактальбумин), а не казеин, который преобладает в обычных сырах. 1
• Сыр на основе казеина, например моцарелла, содержит молочный белок казеин, который отвечает за текстуру и эластичность сыра. 25

Таким образом, основное отличие заключается в том, что рикотта изготавливается из сыворотки, а не из молока, и её белковой основой является альбумин, в то время как в сыре на основе казеина преобладает этот молочный белок.