Основное отличие классических стейков от альтернативных заключается в структуре мяса. 2

Классические стейки вырезаются из частей туши, которые практически не задействуются при движении животного (10–12% туши). 4 Это мягкое и нежное мясо с прослойками мраморного жира. 7 Во время приготовления жир тает и придаёт стейку вкус и аромат. 7

Альтернативные стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении. 7 Из-за этого они более жёсткие, чем классические, их нужно предварительно зачищать от лишних жилок, сухожилий и жира. 7

Кроме того, классические стейки не маринуют, а максимум — посыпают солью перед приготовлением. 3 Альтернативные стейки обязательно следует замариновать на время от получаса до суток. 3