Отличие классического голландского соуса от других яичных соусов заключается в его составе и процессе приготовления. 14

Классический голландский соус — это эмульсия из желтков, сливочного масла, лимонного сока и воды. 3 При энергичном взбивании молочный жир разбивается на микроскопические капли, окружённые водой из лимонного сока и яичных желтков. 1 Кислота лимонного сока и протеин — лецитин в яичных желтках не дают жировым каплям соединяться и образовывать жировые «лужицы». 1 В итоге получается густой, сливочный соус. 1

В другие яичные соусы, например, беарнский или муслин, на основе голландского добавляют разнообразные ингредиенты — травы, овощи, специи. 3 Например, в беарнском соусе лимонный сок заменён на белый винный уксус, а добавлены лук-шалот, полынь и кервель. 3 Соус муслин — это голландский соус со взбитыми сливками. 3