Почему голландский соус считается одним из самых сложных в приготовлении соусов?

Голландский соус считается одним из самых сложных в приготовлении соусов по нескольким причинам:

1. Необходимость контролировать нагрев яичных желтков. 1 При слишком высокой температуре желток свернётся, и эмульсия может «разложиться». 2 Для решения проблемы нужно использовать слабый контролируемый нагрев и непрерывное взбивание. 1
2. Сложности с сохранением эмульсии. 1 Голландский соус — эмульгированный соус, а его составляющие устойчивы к смешиванию. 1 Чтобы соус получился успешным, нужно тщательно вливать сливочное масло в яичные желтки без их отделения или растрескивания. 1 Для этого постепенно добавляют тёплое (не горячее) растопленное сливочное масло. 1
3. Необходимость не нагревать массу слишком быстро и не давать ей кипеть. 3 Это нужно, чтобы вместо соуса не получился омлет. 3