Почему голландский соус считается одним из самых сложных в приготовлении соусов?

Голландский соус считается одним из сложных в приготовлении, потому что при его приготовлении нужно учитывать несколько факторов: pikabu.ru www.foodreference.com

• Сохранение эмульсии. www.foodreference.com Голландский соус — эмульгированный, то есть в нём масло и вода не смешиваются. www.foodreference.com Важно тщательно вливать сливочное масло в яичные желтки, не допуская их отделения или растрескивания. www.foodreference.com
• Степень нагрева и сгущения яичных желтков. pikabu.ru Нужно нагреть их настолько, чтобы получить желаемую густоту, но не настолько, чтобы белки в желтках свернулись и соус расслоился. pikabu.ru Это происходит при температуре примерно 70–77 °C. pikabu.ru
• Количество вводимого сливочного масла. pikabu.ru Важно медленно вводить растопленное масло при взбивании, чтобы в любой момент времени в смеси было только небольшое количество масла. pikabu.ru Если сразу добавить слишком много масла, две фазы самопроизвольно меняются местами, и в итоге получится капли воды в море масла. pikabu.ru
• Нагрев смеси. dzen.ru vk.com Нужно не нагревать смесь слишком быстро и не допускать её кипения, чтобы вместо соуса не получился омлет. dzen.ru vk.com