Некоторые особенности технологии приготовления эспумы в молекулярной кухне:

• Использование натуральных компонентов. 4 Повара стараются избавить ингредиенты для эспумы от лишних составляющих, чтобы создать вкус в чистом виде. 2
• Применение специальных сифонов или кремеров. 4 Сифон насыщает продукты пузырьками, что способствует их взбиванию. 4 Кремер может не только газировать напитки, но и взбивать массы. 4
• Применение пропеллентов. 4 В качестве таких веществ в основном используют диазомонооксид и углекислый газ в баллончиках. 4 Они не представляют опасности для потребителей, так как их концентрация в готовых блюдах очень мала. 4
• Отказ от сливок и яиц в качестве стабилизатора. 4 Это позволяет сильнее ощутить натуральный вкус и аромат основных ингредиентов. 4
• Возможность использования разных видов продуктов. 4 Для приготовления воздушной пены в виде эспумы можно применять картофельное, морковное, тыквенное или другое овощное пюре. 4