Некоторые особенности приготовления заправочных супов на разных бульонах:

• Бобовые и мучные заправочные супы готовят только на мясных и грибных бульонах. 1
• На рыбном бульоне рекомендуют готовить щи из квашеной капусты, картофельные супы и рассольники. 1
• Для мясных супов подходит снятый при варке бульона жир или столовый маргарин. 1
• Для вегетарианских и рыбных заправочных супов используют растительные масла: подсолнечное, кукурузное, оливковое и другие. 5

Некоторые общие правила приготовления заправочных супов:

• Последовательность закладки гарниров в многокомпонентный заправочный суп определяется по времени, необходимому для доведения каждого из них до готовности. 1
• Кислые продукты (солёные огурцы, квашеную капусту) закладывают в бульон последними, поскольку кислая среда препятствует размягчению варящихся свежих овощей. 1
• Некоторые продукты, например, перловую крупу, квашеную капусту или свёклу, перед закладкой в бульон подвергают термической обработке. 1
• Заправочные супы варят при слабом кипении, а после выключения плиты дают им немного настояться, 10–15 минут. 2