При сушке фруктов теряется значительное количество влаги. 5 В свежих фруктах и ягодах около 85–90% воды, а для их сохранения необходимо удалить воду настолько, чтобы в сушёных фруктах содержалось её не более 15–20%. 5

Например, яблоко усыхает в 10 раз, апельсины — в 10–12 раз, ананас — в 13–14 раз, хурма — в 8–10 раз, киви — в 10–12 раз, банан — в 6–7 раз. 4

Также стоит учитывать, что чрезмерное высушивание может ухудшить вкус готового продукта и свойство сушёных фруктов восстанавливать свой первоначальный объём, например, при варке компота. 5