Почему жженый сахар меняет цвет при приготовлении?

Жжёный сахар меняет цвет при приготовлении из-за процесса карамелизации. www.bolshoyvopros.ru www.thespruceeats.com Это медленное окисление углеводов при температурах больше 100 градусов с образованием более сложных изомерных молекул. www.bolshoyvopros.ru

При карамелизации от молекулы сахара отделяется молекула воды (дегидратация), а оставшиеся части образуют химически сложное карамелеобразное вещество. www.bolshoyvopros.ru Так как в его состав входят ангидриды, вещество меняет цвет, оно как бы обугливается на молекулярном уровне. www.bolshoyvopros.ru

Цвет карамели меняется в зависимости от продолжительности и температуры нагревания — от светло-жёлтого до коричневого. vk.com Чем темнее — тем больше чувствуется привкус жжёного сахара. vk.com

Если карамелизовать сахар, предварительно растворив его в воде, то цвет может получиться гораздо более светлым, то есть продуктов распада в сиропе будет меньше. www.bolshoyvopros.ru