Почему желе в замороженном состоянии меняет вкус и текстуру?

Желе в замороженном состоянии может менять текстуру, приобретая хрустящий вид мягкого льда, но при этом оставаться мягким внутри. 1

Это связано с тем, что при низких температурах вода в массе превращается в лёд, а загуститель не успевает стабилизироваться. 4