Жареный рис с яйцом часто готовят из вчерашнего, а не свежего риса, из-за лучшей текстуры. 4

В зёрнах вчерашнего риса влага сконцентрирована внутри, а поверхность зёрен сухая. 1 Поэтому при готовке рисовые зёрна поджариваются, а не варятся, что особенно подходит для жареного риса. 1 Свежий рис, наоборот, получится кашеобразным или сырым, так как в каждом отдельном рисовом зёрнышке содержится слишком много влаги. 4

В идеале рис до жарки нужно подержать ночь в холодильнике. 5 Если нужно ускорить процесс, можно разложить рис тонким слоем на противень и охлаждать 2–3 часа. 5

При этом можно приготовить жареный рис и из свежеприготовленного риса, но перед использованием его нужно выложить на противень и дать ему немного остыть. 4