Зелёные овощи темнеют при варке из-за разрушения пигмента хлорофилла. 2

При нагревании клеточные мембраны овощей разрушаются, высвобождая кислоты, которые снижают pH среды. 2 Это приводит к денатурации хлорофилла: его молекулярная структура изменяется, и в результате зелёный цвет переходит в более тусклый, оливково-зелёный или даже бурый оттенок. 2

Некоторые факторы, которые влияют на скорость потемнения:

• Время варки. 1 Чем дольше продолжается нагревание, тем сильнее изменяется цвет. 1
• Качество воды. 3 Овощи утрачивают зелёный цвет при высоком уровне содержания кальция в воде. 3
• Посуда. 1 Потемнение может происходить при варке в плохо лужённой железной посуде или в эмалированных кастрюлях с повреждённой эмалью. 1

Чтобы сохранить цвет зелёных овощей, рекомендуется варить их быстро, в большом количестве воды (3–4 л на 1 кг) в открытой посуде при сильном кипении. 1