Почему зеленые овощи темнеют при варке

Зелёные овощи темнеют при варке из-за разрушения пигмента хлорофилла. dzen.ru

При нагревании клеточные мембраны овощей разрушаются, высвобождая кислоты, которые снижают pH среды. dzen.ru Это приводит к денатурации хлорофилла: его молекулярная структура изменяется, и в результате зелёный цвет переходит в более тусклый, оливково-зелёный или даже бурый оттенок. dzen.ru

Некоторые факторы, которые влияют на скорость потемнения:

• Время варки. sites.google.com Чем дольше продолжается нагревание, тем сильнее изменяется цвет. sites.google.com
• Качество воды. www.novochag.ru Овощи утрачивают зелёный цвет при высоком уровне содержания кальция в воде. www.novochag.ru
• Посуда. sites.google.com Потемнение может происходить при варке в плохо лужённой железной посуде или в эмалированных кастрюлях с повреждённой эмалью. sites.google.com

Чтобы сохранить цвет зелёных овощей, рекомендуется варить их быстро, в большом количестве воды (3–4 л на 1 кг) в открытой посуде при сильном кипении. sites.google.com