Замораживание рыбы с помощью азота позволяет сохранить её свежесть дольше по нескольким причинам:

• Быстрое замораживание. 2 За счёт очень низкой температуры внутри камеры (около -70 °С) свободная вода замерзает одновременно внутри и снаружи клетки. 4 Это обеспечивает более длительный срок хранения продукта. 4
• Незначительное испарение влаги. 4 Такая особенность позволяет соблюсти требования к внешнему виду продукции, сберечь её вкусовые качества и полезные свойства, а также сохранить практически первоначальный вес продукта. 4
• Антиокислительный эффект азота. 1 Содержание перекисных соединений при использовании жидкого азота снижается, что также способствует длительному хранению рыбы. 1
• Бактерицидное действие азота. 3 Азот оказывает бактериостатическое воздействие на микрофлору мороженой рыбы, что способствует сохранению качества продукции. 3