При выборе свежей скумбрии для засолки стоит обратить внимание на следующие критерии: 2

• Размер тушки. 2 Лучше выбирать рыбу среднего или крупного размера, мелкая скумбрия может получиться суховатой. 2
• Шкурка. 2 Она должна быть гладкой и слегка влажной, но не мокрой. 2 На рыбе не должно быть никаких надрезов, сгустков крови, пятен сомнительного цвета. 2
• Запах. 2 У скумбрии должен быть естественный запах, присущий рыбе. 2 Если чувствуется посторонний аромат, возможно, для продления срока хранения добавлены консерванты — такую скумбрию брать не стоит. 2
• Жабры. 2 Они должны быть красноватыми или розовыми без каких-либо желтоватых краплений, «ржавые» жабры — показатель того, что рыба несвежая. 2
• Глаза. 2 Они должны быть чистыми, без мутной пелены. 2

Также можно провести эксперимент: бросить скумбрию в воду — свежий экземпляр должен утонуть. 4

Рекомендуется покупать рыбу в больших магазинах, где скумбрия расфасована по весу и упакована в вакуумные пакеты. 1 Нужно убедиться, что упаковка не повреждена. 1