Несколько причин, по которым заливное из судака может не застыть:

• Использование очищенной тушки без головы и плавников. 1 В этих частях рыбы содержится коллаген, который делает бульон клейким. 1 Если же используется очищенная тушка, рекомендуется дополнить её рыбным суповым набором или мелкой рыбой. 1
• Добавление варёной моркови и других продуктов. 1 Если в заливное, приготовленное без желатина, добавить варёную морковь и другие продукты, желе может не застыть. 1
• Отсутствие желирующих веществ. 1 Если нет уверенности, что заливное застынет самостоятельно, в бульон нужно добавить желатин или агар-агар. 1 Желатин добавляют из расчёта 30 г порошка на 1 л бульона, агар-агар — 10 г на 1 л. 1

Чтобы проверить, застынет ли заливное, можно смочить указательный и большой пальцы в подготовленном желе, подождать секунд десять и соединить пальцы. 2 Если они липнут между собой, значит, блюдо застынет, если нет — нужно добавить желатина. 2