Закваски не всегда нужны для приготовления сыра в домашних условиях, например, для адыгейского сыра. 3

Для большинства остальных сыров с созреванием, как правило, полутвёрдых, твёрдых сортов, а также сыров с белой и голубой плесенью, закваски необходимы. 3

Некоторые причины, по которым закваски могут не понадобиться:

• Качество молока. 2 Для успешного сыроделия оно должно быть либо сырое, либо с пастеризацией низкого нагрева. 1 Молоко, обработанное при высокой температуре, не подружится с ферментом, и сырный сгусток не образуется. 1
• Отсутствие необходимости в длительном созревании. 3 Например, для адыгейского сыра закваска не нужна совсем, так как он варится быстро. 3

Также закваска может быть приготовлена самостоятельно, например, из простокваши или порции молока, отобранной при приготовлении сыра. 4