Яйца добавляют в мясные изделия вместо других связующих веществ, потому что они служат связующим веществом, похожим на клей, который скрепляет отдельные кусочки фарша и придаёт блюдам плотность. 15

При нагревании яйцо свёртывается, образуя белковую сеть, которая и скрепляет фарш. 4 Яичный желток также способствует удержанию влаги и придаёт однородную текстуру. 5

Особенно часто яйца используют в заведениях общественного питания, так как в фарше, помимо мяса, присутствует значительное количество хлеба, который требует дополнительного связующего вещества. 4

Однако стоит учитывать, что решение о добавлении яиц зависит от конкретной ситуации и целей приготовления. 3 Например, если фарш суховат, грубого помола и не содержит связующих ингредиентов, то яйцо будет кстати. 3