Почему яичная оттяжка считается лучшим методом осветления бульона?

Яичная оттяжка считается лучшим методом осветления бульона, потому что яичный белок обладает выраженными абсорбирующими свойствами и «вбирает» в себя мельчайшие частицы, создающие мутность. food.ru spokist.ru

Осветление происходит за счёт термоконтраста, когда белковая оттяжка вводится в холодном виде в горячий бульон. spokist.ru food.inmyroom.ru В результате оттягивания получается чистый светлый бульон без примесей и неприятного привкуса. food.ru

Кроме того, в состав оттяжки помимо белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дроблёные кости, яичную скорлупу, натёртую сырую морковь), что ещё больше усиливает эффект осветления. spokist.ru food.inmyroom.ru