Несколько способов осветления рыбного бульона для заливного:

1. Оттяжка яичными белками. 15 Белки смешивают с водой в соотношении 1:5, добавляют натёртые на крупной тёрке морковь и лук, вводят в тёплый бульон, доводят до кипения, держат при медленном кипении 20–30 минут. 1 Оттяжка должна осесть на дно кастрюли, после чего бульон процеживают. 1
2. Использование яичного белка. 35 В охлаждённый рыбный бульон вливают и размешивают 1–2 яичных белка (в зависимости от количества бульона). 4 Затем нагревают бульон до кипения на среднем огне, выключают огонь, дают отстояться и остыть (не перемешивая). 4 После этого бульон процеживают через 2 слоя марли или ситечко с очень мелкими отверстиями. 4
3. Добавление водки. 2 В кипящий бульон добавляют одну столовую ложку водки. 2
4. Использование лимона. 2 За 2–3 минуты до готовности в бульон кладут кусочек лимона. 2