Почему важно осветлить рыбный бульон перед заливным?

Осветление рыбного бульона перед приготовлением заливного важно, потому что по классическому рецепту бульон для заливного должен быть прозрачным, чтобы было видно рыбное филе. dzen.ru

Для осветления можно использовать, например, белковую оттяжку: белки смешивают с водой в соотношении 1:5, добавляют натёртые на крупной тёрке морковь и лук, вводят в тёплый бульон, доводят до кипения, держат при медленном кипении 20–30 минут. otvet.mail.ru Оттяжка должна осесть на дно кастрюли, после чего бульон процеживают. otvet.mail.ru

Также можно использовать абсорбент на основе яичных белков: хорошо взбитый белок тонкой струйкой вливают в чуть остывший бульон, постоянно помешивая его, чтобы белок равномерно распределился по всему содержимому кастрюли. domashniy.ru После этого дают бульону закипеть на медленном огне, продолжая его помешивать. domashniy.ru Пятиминутного кипения достаточно, чтобы белок свернулся и осел на дно. domashniy.ru Бульон можно просто повторно процедить. domashniy.ru