Осветление рыбного бульона перед приготовлением заливного важно, потому что по классическому рецепту бульон для заливного должен быть прозрачным, чтобы было видно рыбное филе. 2

Для осветления можно использовать, например, белковую оттяжку: белки смешивают с водой в соотношении 1:5, добавляют натёртые на крупной тёрке морковь и лук, вводят в тёплый бульон, доводят до кипения, держат при медленном кипении 20–30 минут. 3 Оттяжка должна осесть на дно кастрюли, после чего бульон процеживают. 3

Также можно использовать абсорбент на основе яичных белков: хорошо взбитый белок тонкой струйкой вливают в чуть остывший бульон, постоянно помешивая его, чтобы белок равномерно распределился по всему содержимому кастрюли. 4 После этого дают бульону закипеть на медленном огне, продолжая его помешивать. 4 Пятиминутного кипения достаточно, чтобы белок свернулся и осел на дно. 4 Бульон можно просто повторно процедить. 4