Яблоки темнеют при сушке из-за окисления на срезе под действием кислорода. m.ok.ru Это происходит из-за полифенолов (кверцитина, катехина, антоциана), которые связываются с кислородом. dzen.ru
Чтобы предотвратить потемнение яблок при сушке, можно попробовать следующие методы:
- Бланширование. m.ok.ru dzen.ru Фрукты нужно нагреть в кипящей воде в течение 4–5 минут, а затем охладить. dzen.ru Эта процедура поможет уменьшить количество кислорода, проникающего внутрь яблока, или деактивировать ферменты, позволяющие яблокам темнеть. dzen.ru
- Обработка сахарным сиропом или сахаром. dzen.ru Сразу после разрезания поверхность яблока можно смочить сахарным сиропом или посыпать небольшим количеством сахара. dzen.ru
- Использование лимонного сока или лимонной кислоты. vk.com www.bolshoyvopros.ru После резки дольки яблок нужно промочить в лимонной кислоте или лимонном соке, хорошо перемешать, после этого выложить на дуршлаг, дать стечь и разложить на противень или решётку. www.bolshoyvopros.ru
- Замачивание в солевом растворе. {7-host} Нарезанные дольки яблок можно залить солевым раствором (100 г соли на 10 л воды). {7-host} В этом случае сушёные яблоки будут светлыми, в дальнейшем в них не заведутся насекомые и увеличится срок хранения. {7-host}