Яблоки темнеют при сушке из-за окисления на срезе под действием кислорода. 2 Это происходит из-за полифенолов (кверцитина, катехина, антоциана), которые связываются с кислородом. 4

Чтобы предотвратить потемнение яблок при сушке, можно попробовать следующие методы:

• Бланширование. 24 Фрукты нужно нагреть в кипящей воде в течение 4–5 минут, а затем охладить. 4 Эта процедура поможет уменьшить количество кислорода, проникающего внутрь яблока, или деактивировать ферменты, позволяющие яблокам темнеть. 4
• Обработка сахарным сиропом или сахаром. 4 Сразу после разрезания поверхность яблока можно смочить сахарным сиропом или посыпать небольшим количеством сахара. 4
• Использование лимонного сока или лимонной кислоты. 13 После резки дольки яблок нужно промочить в лимонной кислоте или лимонном соке, хорошо перемешать, после этого выложить на дуршлаг, дать стечь и разложить на противень или решётку. 3
• Замачивание в солевом растворе. 7 Нарезанные дольки яблок можно залить солевым раствором (100 г соли на 10 л воды). 7 В этом случае сушёные яблоки будут светлыми, в дальнейшем в них не заведутся насекомые и увеличится срок хранения. 7