Яблоки при сушке чернеют из-за окисления на срезе под действием кислорода. 1 За коричневый цвет отвечают полифенолы (кверцетин, катехин, антоциан). 3

Чтобы предотвратить изменение цвета, перед сушкой плоды можно пробланшировать. 1 Это короткая (от 30 секунд до 3 минут) обработка продукта горячей водой или паром с последующим охлаждением. 1 Также замедлить реакцию может помочь сахарный сироп, сок лимона или ананаса, которым сразу после разрезания смачивают поверхность яблока или посыпают небольшим количеством сахара. 3

Ещё один способ — промыть нарезанные яблоки в растворе воды с солью (на 1 литр воды — 1 чайная ложка поваренной соли). 5