Почему яблоки при сушке чернеют

Яблоки при сушке чернеют из-за окисления на срезе под действием кислорода. m.ok.ru За коричневый цвет отвечают полифенолы (кверцетин, катехин, антоциан). dzen.ru

Чтобы предотвратить изменение цвета, перед сушкой плоды можно пробланшировать. m.ok.ru Это короткая (от 30 секунд до 3 минут) обработка продукта горячей водой или паром с последующим охлаждением. m.ok.ru Также замедлить реакцию может помочь сахарный сироп, сок лимона или ананаса, которым сразу после разрезания смачивают поверхность яблока или посыпают небольшим количеством сахара. dzen.ru

Ещё один способ — промыть нарезанные яблоки в растворе воды с солью (на 1 литр воды — 1 чайная ложка поваренной соли). megavtogal.com