Почему возникает сморщенная оболочка у сырокопченых колбас при хранении?

Сморщенная оболочка у сырокопчёных колбас при хранении может возникать из-за нарушения режима сушки. studopedia.ru studbooks.net Это происходит при повышении температуры, снижении относительной влажности или изменении скорости движения воздуха. studopedia.ru

Также морщинистость может появиться при снижении влажности воздуха в коптильной камере, а также при температуре копчения выше 18–23 °С. studopedia.ru