Несколько причин, по которым во время приготовления меренги может образовываться водяной конденсат:

• Перевзбитая меренга. 12 При длительном взбивании стенка белка лопается, и он распадается на воду и протеин, высвобождая воздух. 2
• Нерастворённый до конца сахар в меренге. 2 Крупинки сахара плавятся при выпечке, превращаясь в сироп, который стекает по поверхности меренги. 24
• Недостаточно взбитая меренга. 4 Если белки взбиты недостаточно, в них остаётся много влаги. 4 Во время выпекания эта влага не успевает испариться. 4
• Низкая температура в духовке. 4 Если температура слишком низкая, меренга может не пропечься до конца. 4 Внутри останется влага, которая будет постепенно выделяться наружу, превращаясь в капельки жидкости. 4