Вкус икры морского ежа может варьироваться в зависимости от времени года из-за влияния сезона на её состав и зрелость. 12

С наступлением холодов морская вода становится холоднее, и ежи, готовясь к нересту, накапливают максимум питательных веществ в своих икринках. 2 В результате икра в этот период достигает максимальной зрелости и имеет наиболее насыщенный вкус и цвет. 2

В более тёплые месяцы, например, с мая по сентябрь, вода прогревается, и качество икры ухудшается: она становится менее вкусной, а также возрастает риск пищевых отравлений. 2

Кроме того, вкус икры может отличаться в зависимости от пола морского ежа: икра самок обычно имеет запах серы, горький вкус и металлический привкус, а икра самцов — сладкий вкус. 1