Витамин С разрушается при хранении готовых блюд по нескольким причинам:

• Воздействие температуры. 15 Аскорбиновая кислота — водорастворимое вещество, которое легко разлагается при нагревании. 1 Денатурация (разрушение) витамина С начинается уже при 30 °С, а быстрая потеря происходит при температуре 90 °С. 1
• Контакт с кислородом. 2 Он необратимо окисляет аскорбиновую кислоту до неактивных веществ. 2 Особенно усиливается окисление при повреждении структуры растений (например, при резке), повышении температуры, в щелочной и нейтральной среде. 2
• Длительное хранение. 3 Даже при правильном хранении витамин С в овощах и фруктах разрушается через 4–5 месяцев, количество витамина уменьшается более чем в 2 раза. 3

Чтобы замедлить процесс разрушения витамина С, рекомендуется хранить продукты в холодильнике, в условиях низких температур, отсутствия света и кислорода. 1