Возможно, имелись в виду шампиньоны, а не вешенки. Но есть информация о том, почему шампиньоны темнеют при жарке. 14

Потемнение происходит из-за содержания в грибах углерода. 14 Под воздействием высоких температур углерод выходит из продукта, что приводит к изменению цвета. 14

Чтобы сохранить естественный цвет шампиньонов, можно перед приготовлением вымыть их в воде с добавлением лимонного сока. 14 Однако стоит учитывать, что это может повлиять на вкус грибов. 1