Картофельные драники темнеют из-за естественного свойства картофеля взаимодействовать с кислородом. 1 При нарезке картофеля освобождается фермент полифенолоксидаза, который выступает катализатором реакции. 3 В результате содержащиеся в клубне полифенолы вступают в реакцию с кислородом, образуя меланины, которые и дают тёмный цвет. 3

Добавление лимонного сока помогает замедлить процесс потемнения. 1 Для этого в измельчённый картофель добавляют одну столовую ложку свежего лимонного сока. 1 Если нет лимона, можно использовать яблочный уксус — это тоже эффективно. 1

Также для предотвращения потемнения рекомендуется использовать крахмалистые сорта картофеля, такие как «Аврора» или «Скарб». 1