Вергуны принято жарить исключительно на смальце, потому что по традиционному украинскому рецепту их готовят именно так. food.ru
Смалец (перетопленное сало) добавляют в сковороду вместе с подсолнечным маслом, чтобы цвет у вергунов получался более золотистый. dzen.ru