Почему важно запечатывать мясные соки в стейке во время жарки?

Запечатывание мясных соков во время жарки не помогает сохранить их внутри стейка. dzen.ru www.novochag.ru

Теория о том, что быстрая обжарка на сильном огне до корочки позволяет запечатать соки внутри, была предложена немецким химиком Юстусом фон Либихом. pikabu.ru dzen.ru Он считал, что мясные соки важны с точки зрения питательности, и их нужно минимизировать потерю. pikabu.ru

Однако исследования показали, что корочка, которая образуется на поверхности мяса, не водонепроницаема. pikabu.ru Влага продолжает выходить и испаряться. pikabu.ru Более того, при таком способе жарки мясо теряет до 40% от своей первоначальной массы. dzen.ru

Кроме того, если готовить толстый стейк, то «запечатывание» может сделать его менее сочным, так как поверхность мяса нагревается намного сильнее, чем середина, и активно выталкивает влагу. www.novochag.ru