Запечатывание мясных соков во время жарки не помогает сохранить их внутри стейка. 34

Теория о том, что быстрая обжарка на сильном огне до корочки позволяет запечатать соки внутри, была предложена немецким химиком Юстусом фон Либихом. 13 Он считал, что мясные соки важны с точки зрения питательности, и их нужно минимизировать потерю. 1

Однако исследования показали, что корочка, которая образуется на поверхности мяса, не водонепроницаема. 1 Влага продолжает выходить и испаряться. 1 Более того, при таком способе жарки мясо теряет до 40% от своей первоначальной массы. 3

Кроме того, если готовить толстый стейк, то «запечатывание» может сделать его менее сочным, так как поверхность мяса нагревается намного сильнее, чем середина, и активно выталкивает влагу. 4