Выстаивание бисквита перед разрезанием на пирожные важно по нескольким причинам:
- Раскрытие вкуса и аромата. 25 Не созревший бисквит слишком сухой, из-за чего требуется больше пропитки, а значит, нарушится баланс вкуса. 25
- Легкость разрезания. 24 Выстаивание делает бисквитное тесто более эластичным, поэтому его легче резать и меньше крошить от ножа или другого инструмента. 4
- Распределение влаги. 4 Если разрезать бисквит сразу после вынимания из духовки, то он получится слишком влажным в серединке и сухим по краям. 4
В среднем бисквит должен отдохнуть перед разрезанием 6–8 часов. 4 Из них 10–15 минут он должен остывать в форме, около часа охлаждаться на решётке при комнатной температуре, остальное время — лежать в холодильнике, завёрнутый в пищевую плёнку. 4