Добавление соли в классический бисквит важно по нескольким причинам:

• Придаёт тесту корочку и укрепляет его плотность. 14 Это происходит благодаря взаимодействию соли с клейковиной. 1
• Позволяет бисквиту хорошо подняться и остаться влажным. 14 После выпекания его не нужно будет чем-нибудь пропитывать. 1
• Раскрывает вкус бисквита. 14 Без соли он окажется пресным и однобоким. 1
• Укрепляет яичную массу. 2 Это делает мякиш более равномерным, а сам бисквит — более ровным и румяным. 2

Кроме того, соль выступает в качестве агента, предотвращающего слипание, и улучшает текстуру продуктов. 5