Удаление жабр из рыбных голов перед приготовлением ухи важно по нескольким причинам:

• Предотвращение горечи в бульоне. 1 Жабры фильтруют воду и накапливают вредные примеси, которые придают блюду ненужный привкус. 12
• Защита от бактерий и паразитов. 1 На жабрах живут различные виды бактерий и паразитов. 1 Как только рыба попадает на открытый воздух, тонкий слой защитной слизи, которым покрыты жабры, начинает высыхать. 1 В результате бактерии плодятся и выделяют продукты жизнедеятельности, которые и являются источником неприятного запаха от испорченной рыбы. 1

Однако если рыба поймана в экологически чистом водоёме, некрупная, свежая и хорошо промыта перед готовкой, то жабры можно не удалять. 4