Соблюдение температурного режима при выпечке хлеба важно, потому что это влияет на качество конечного продукта. 1

Оптимальная температура зависит от вида хлеба, рецептуры, массы тестовых заготовок и других факторов. 1 Например:

• Белый хлеб обычно рекомендуют начинать выпекать при температуре 200–220 °С. 1 Такая температура позволяет быстро создать корочку, благодаря чему хлеб не будет слишком сухим. 1
• Тёмный и ржаной хлеб рекомендуется начинать выпекать при температуре 240–300 °С и в процессе снижать до 180–200 °С. 1
• При использовании цельнозерновой муки, мёда, солода или патоки температуру можно снизить до 180–200 °С, чтобы не сжечь корочку и добиться более мягкого и сочного внутреннего слоя. 1

Также соблюдение температур важно для активности ферментов, которые регулируют биохимические реакции в тесте. 2 Когда параметры выходят за оптимальные границы, активность ферментов снижается, вплоть до их полного разрушения. 2