Правильное замачивание сушёных овощей перед приготовлением важно по нескольким причинам:

• Придание мягкости. 1 Замачивание позволяет сушёным овощам набухнуть и размягчиться. 4 В незамоченном виде, например, картофель даже при продолжительной варке остаётся жёстким, а морковь и лук при пассировании подгорают. 4
• Сохранение питательных веществ. 2 Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы сохранить питательные вещества. 2
• Предотвращение разрушения витамина С. 2 Замачивание полностью заливают водой, чтобы не разрушился витамин С, а овощи, содержащие дубильные вещества, не потемнели. 2