Почему важно отделять белки от желтков при приготовлении итальянской меренги?

При приготовлении итальянской меренги важно отделять белки от желтков, потому что жир, который содержится в желтках, мешает образованию стабильной пены. dzen.ru www.gastronom.ru

Это происходит так: при взбивании в белках образуются пузырьки, которые склеиваются друг с другом и образуют пену. www.gastronom.ru Жир мешает этим пузырькам соединяться, и белки не взбиваются. www.gastronom.ru

Кроме того, вода, которая также может попасть в белковую массу при разделении яиц, снижает концентрацию белков и также мешает образованию пены. www.gastronom.ru

Таким образом, даже одна небольшая капля желтка, попавшая в миску с белками, способна испортить меренгу. www.novochag.ru