Охлаждение леща перед засолкой важно, потому что в тёплую погоду, пока соль пройдёт через чешую, шкуру и дойдёт до позвоночника, мясо вдоль него может начать портиться. 1 Это приведёт к появлению неприятного запаха. 1

Для охлаждения рыбу помещают в морозильную камеру на 1–2 часа, в зависимости от размера и количества. 2 Важно не допустить её замораживания. 2