Обжаривание муки для приготовления подливы к гуляшу важно по нескольким причинам: 1

• Подлива получается более нежной. 1 Это происходит из-за того, что за счёт высокой температуры мука избавляется от большого количества клейковины. 1
• Поджаренная мука приятнее пахнет и на вкус лучше сырой. 1
• При смешивании с жидкостью поджаренная мука образует гораздо меньше комков, чем сырая. 2
• Обжаривание повышает сгущающие свойства муки за счёт того, что термообработка подавляет активность определённого фермента. 2

Кроме того, мука, подсушенная на сковороде, обладает золотисто-коричневым цветом, который придаёт подливе восхитительный оттенок. 3