Промывать мраморное мясо перед жаркой не рекомендуется по нескольким причинам:

• Увеличение активности бактерий. 1 Промывка мяса способствует развитию микроорганизмов, так как струя воды «вбивает» бактерии, находящиеся на поверхности, в разрезанные волокна мышечной ткани. 4
• Перекрёстное загрязнение. 4 Микроорганизмы, содержащиеся в сыром мясе, при смывании попадают в воду и вместе с мельчайшими брызгами разлетаются во все стороны, попадая на посуду, кухонную мойку, столешницу и даже стены. 4
• Ухудшение вкуса блюда. 4 Вода растворяет поверхностный молекулярный слой на мясе, из-за чего нарушается ход реакции Майяра, протекающей между сахарами и аминокислотами во время жарки. 4 Мокрое мясо будет не жариться, а тушиться, потеряв при этом свой вкус и аромат. 1

Перед приготовлением мясо можно промокнуть бумажным полотенцем, чтобы удалить остатки влаги. 12