Сухожилия в мясе надрезают при приготовлении, чтобы порционные куски не деформировались во время тепловой обработки. 2

Кроме того, надрезы поперёк волокон помогают:

• Сделать мясо мягче. 3 Надрезы разрушают жёсткую структуру. 3
• Быстрее прожарить мясо. 3 Надрезы способствуют равномерной прожарке. 3
• Позволить маринаду глубже проникнуть в мясо. 3 Если при приготовлении используется маринад, он сможет передать мясу свой аромат. 3
• Контролировать степень прожарки. 3 Для тех, кто ещё не обзавёлся термометром, надрезы помогут контролировать степень прожарки. 3