Почему важно медленно варить холодец, чтобы он оставался прозрачным?

Медленная варка холодца важна для его прозрачности, потому что в процессе длительной и медленной термической обработки коллаген, который содержится в костях и мясе с большим количеством хрящей, суставов и связок, превращается в желатин. woman.rambler.ru

Если холодец варить на сильном огне, то бульон будет выкипать, и не хватит жидкости для заливки мяса, что приведёт к отсутствию мясного желе. vk.com Кроме того, в бурлящем бульоне мясо не выделит много коллагена, а бульон станет мутным. vk.com

Оптимальная температура варки — 80–90 градусов. vk.com Если есть термометр, то можно измерить температуру в кастрюле: если есть 75 градусов, то мясо будет медленно вариться и отдавать в воду коллаген. aif.ru