Использование специальных опилок при горячем копчении сала важно, потому что от них зависят вкусовые характеристики, аромат и внешний вид готового продукта. 4

Некоторые виды древесины, которые подходят для копчения сала:

• Бук. 2 Сохраняет исходный вкус сала и придаёт ему привлекательный внешний вид: при копчении на буковых стружках появляется золотистая корочка. 2
• Ольха. 24 Дым от неё мягкий и нейтральный, не перебивает исходный вкус продукта. 2
• Дуб. 2 Копчение с использованием дубового сырья придаёт салу яркий, насыщенный тёмно-коричневый цвет, терпкий вкус и аромат. 2

Опилки хвойных деревьев не рекомендуется использовать. 14 Они содержат много смолы, которая делает блюдо горьким и придаёт ему тёмный оттенок. 1

Также важно, чтобы опилки были одинакового размера: это обеспечит равномерность тления и качественное приготовление сала. 3