Использование пресса при засолке мяса для бастурмы важно по нескольким причинам:

• Удаление лишней влаги. 12 Пресс помогает удалить жидкость, которая находится внутри мяса, в то время как при вытирании мясо удаляется только с поверхности. 2
• Получение более равномерной структуры мяса и просолки. 1 Под прессом мясо выравнивается по толщине, и в результате маринуется и сохнет везде одинаково. 5
• Придание красивой ровной формы. 3 Каждый кусок мяса заворачивают в хлопчатобумажную ткань и ставят сверху него пресс. 3 Через пару часов ткань проверяют и, если она намокла, заменяют на другую, сухую. 3

Под прессом бастурма должна находиться сутки, желательно на холоде. 4