Использование посуды с толстым дном при приготовлении карамели важно, потому что она позволяет равномерно распределять тепло. 1 Это устраняет горячие точки, которые в противном случае могут привести к пригоранию продуктов. 1

В посуде с тонким дном сахар плавится неравномерно: к тому моменту, когда сахар в центре уже расплавился, сахар у краёв только начинает плавиться. 3 В итоге, когда весь сахар растапливается, часть сахара из центра передерживается на огне и приобретает неприятную горечь, которая распространяется на всю порцию карамели. 3

Также из-за неравномерного прогрева сахара в тонкой кастрюле может случиться повторная кристаллизация сахара: только что карамель была густым сиропом, который понемногу начал темнеть, и вдруг вся кастрюля покрывается плотным белёсым слоем кристаллов. 4