Почему важно использовать именно масло жирностью 72,5% при приготовлении масляного крема?

Использование масла жирностью 72,5% при приготовлении масляного крема может быть важно, так как оно не расслаивается и отлично держит форму, а в холодильнике застывает. vk.com

Однако для кондитерских кремов, ганашей, голландского соуса и его производных, для выкатывания слоёного теста на круассаны лучше выбирать масло с наибольшей жирностью — 82,5% и выше. www.vkusnyblog.com Для кремов ещё допустима жирность 80%. www.vkusnyblog.com

Также масло жирностью 72,5% менее калорийное (662 ккал на 100 г против 748 ккал на 100 г) и незначительно дешевле за счёт меньшей жирности. dzen.ru