Использование масла жирностью 72,5% при приготовлении масляного крема может быть важно, так как оно не расслаивается и отлично держит форму, а в холодильнике застывает. 3

Однако для кондитерских кремов, ганашей, голландского соуса и его производных, для выкатывания слоёного теста на круассаны лучше выбирать масло с наибольшей жирностью — 82,5% и выше. 5 Для кремов ещё допустима жирность 80%. 5

Также масло жирностью 72,5% менее калорийное (662 ккал на 100 г против 748 ккал на 100 г) и незначительно дешевле за счёт меньшей жирности. 1