Использование гущи (закваски) важно для приготовления деревенского кваса, потому что она содержит дикие дрожжи, которые, в отличие от сухих и прессованных, не дают неприятного запаха. 2

Кроме того, гущу можно использовать многократно, храня в холодильнике. 2 Если квас заканчивается, на дне остаётся густой осадок — гуща, которую можно отлить и использовать для приготовления следующей порции напитка. 1